舌尖上的文物

2018-03-06 11:23 来源:宝鸡日报 作者:刘星

  美食纪录片《舌尖上的中国 3》终于在今年春节假期与观众见面,片中把中国人的饮食文化表现得淋漓尽致。有人打趣地说,“吃货们用味蕾感知世界,生活比常人多了一扇精彩的窗。”话说“吃货”并不是现代人的专属,如果您认为古人只是过着食而无味的生活,可就小瞧了先民的智慧,他们也大快朵颐、推杯换盏,享受美味。今天,就让我们通过一件件珍贵的文物,走进古人的美食生活,品味不一样的舌尖味道——

 

  野味盘中餐

  出镜文物:刖人守门鼎

  周人重视农业,不仅善耕作,还懂吃且会吃。据《周礼》记载,周室官员多达 63职 3983人,其中主管饮食的有 21职1683人,占官职数的三分之一,占官员人数四成以上。由此可见,贵为“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

  1988年,在市区茹家庄出土了一件奇怪的青铜器。它四四方方,高不过 20厘米,长宽各 10厘米左右,全器由上下两部分组成。口沿下装饰云雷纹衬底的窃曲纹,四个边角上各有一个立体卷尾龙,看上去栩栩如生。

  这件青铜器是西周时期铸造的,是一种食器,名字叫“刖人守门鼎”。鼎,是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具,即今天的锅。它的上面是锅,下面是炉子,炉底镂有 5个小方孔,可以从左、右、背后、下面 4个方向出烟,背面是镂空窃曲纹,可以通风助燃,炉内可烧木炭,使食物保持温度。

  这样看来,它是不是很像现代人用的铜火锅呢?这件造型独特的鼎,将装饰和实用相结合,颇具匠心,既是一件实用器,也是一件艺术品。从其容量来看,盛满菜也只够一人食用,进而推测是分餐制情况下所用,一人一只,吃的是“小火锅”。

  既然是“火锅”,那三千年前的古人拿它煮什么吃呢?

  在周代,数量庞大的野生动物,成为当时古人的“天然食库”。据记载,高等级的贵族可以吃圈养的猪牛羊肉和鲜鱼,而低等级的贵族只能吃各种野味和干肉。这点与现代人相反,现代人喜欢吃生鲜,因为圈养的猪牛羊肉过于肥腻,而这恰恰是西周贵族所追求的,毕竟在古代,野生的动物满地跑,圈养的牲畜很难得,所以“物以稀为贵”。话说,周武王一次狩猎活动中,就捕获了麋鹿 5000多头、犀牛 12头,以及大量的虎、豹、熊等“珍稀动物”。

  既然是火锅,自然少不了蘸料。我们的先祖当然不会满足于简单的天然调和的味道,周代,就有了各种美味的肉糜和酱料。正如我国有史以来最早的宫廷菜肴“周八珍”里,就有各种味美鲜香的肉酱。

  酱菜好下饭

  出镜文物:褐釉坛

  在烹饪方法上,除了炒和炸,其他如蒸、煮、烤、炖、煨、熬等烹饪方法在西周都已经出现。西周人不但会煮,还擅长蒸,青铜甗主要用来蒸黍和粟,到了汉代出现了陶甗。有了蒸好的粟米,也少不了下饭的小菜。

  宝鸡青铜器博物院的《陶语诉春秋》展厅内,有两件汉代褐釉坛,看上去就像现代人所用泡菜坛的缩小版。陶坛是人类早期制作泡菜的主要器具,其原料为普通黏土,器型大小有别,形状为两头小、中间大,坛口外又另起一圈坛沿,在坛口与另起坛沿之间就形成一周凹状槽(可盛水),成为水封口的水槽。

  现在的泡菜坛主要分两种,一种是陶土或瓷土制坛,分别称陶器或瓷器,陶器上釉者称釉陶,不施釉的陶土泡菜坛,其胎质不密就容易漏气、渗水;另一种就是金属、玻璃做的,但制作出的泡菜味道次于陶土或瓷土制坛。

  就像农谚里说的一样,“小满见三新”,是指“小满”节气前后,农人见到的三样物品——油菜籽、大蒜、蚕豆,这个季节适合制作新鲜美食,可以腌制时令蔬菜。智慧的古人,利用乳酸菌发酵制作爽口的泡菜。

  商周时期泡菜称为“菹”( zū)。“菹”字最早见于《诗经·小雅·信南山》的“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据《说文解字》解释,“菹菜者,酸菜也。”

  菹是贵族餐桌上必备的小菜。汉代出土有很多这样的泡菜坛子,坛顶有卷边,用以盛水,腌制泡菜时,扣上盖子在水槽内加上水,可以完全隔绝外面的空气,就是密封的罐子。泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体,使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去,可以让器内的腌制品久藏不坏。

  通过考古发现,我国许多地区都有制作腌菜的传统。据文献记载,制作腌菜的历史可追溯到 3000多年前。宝鸡地区出土了多件陶坛,说明早在西汉时期,居住于此的先民就有食用泡菜的习惯,而且泡菜制作水平已经相当成熟。

  果酒飘香来

  出镜文物:伯各卣

  金爵美酒弥漫着浓烈的醇香,有了美食,古人自然少不了美酒的相伴。在甲骨文里,“酉(酒)”字的样子像个酒坛,所以在汉字里,凡由“酉”所组成的字大都与酒有关。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字,酒在中国的实际出现自然更早。

  商代贵族的生活离不开酒。武王克商后,周人认为商朝君主因“酒色亡国”,所以对饮酒有严格的限制,遇到重大的仪式和节日才可以少喝一些,但绝对不能喝醉,酗酒被严令禁止。

  上世纪 70年代,在宝鸡竹园沟七号墓出土了两件器型、纹饰、铭文相同的伯各卣。该器形体椭圆,直口鼓腹,圈足下沿有加厚的边条,前后左右中线用高耸的透雕扉棱装饰,以求拓展空间和凸显豪华。提梁两端铸造有想象生动的圆雕羊头,羊角大而卷曲,尖部指前,圆目小耳,栩栩如生,是西周早期不可多得的青铜艺术珍品。

  宝鸡地区出土了种类繁多的青铜酒器,它们以雄浑古朴的造型、绚丽精美的纹饰,成为中国古代青铜器中的一朵艺术奇葩。这么多的酒器,看来“老宝鸡”的酒量真不一般。

  其实,不是古人酒量好,是古时的酒“度数”低。

  酒,是碳水化合物经过发酵作用酿成的,古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪,从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的。所以,古人多用食物发酵酿酒,相当于今天的醪糟米酒,酒味甘甜不易醉。西周贵族们在祭祀场合喝的“玄酒”,更是不经加工的雨水井泉,没有任何“度数”。如今很多人在酒桌上用水换酒称为酒,也不是没有道理的!

  除了卣,考古人员在宝鸡地区还发现了爵、觚、觯、角等酒器,及尊、罍等盛酒器,以及斝等温酒器和勺、斗等挹酒器。这些种类繁多、分类细致的青铜酒器,在体现西周贵族等级和品位的同时,也见证着我国酒文化的传承与变迁。

  知了打牙祭

  出镜文物:绿釉烤炉

  在汉代,老百姓一天之内一般只吃两顿饭,“朝食”(早餐)与“慵食”(晚餐);王宫贵胄与富贵人家一日三餐或四餐。其中,皇帝吃四餐:平、昼、铺、暮。用餐时,将碗、盘放于木案或石案上,皆席地而坐。平日吃饭,多用箸,在食肉时,用刀与俎(案板)。盛放食物的器皿,平常百姓家,主要是用陶制的;富贵人家,多用漆器、竹器或者金属器皿。

  作为平民美食,除了下饭的泡菜,还有一个颇具童趣的美食——烤知了。这是一件长 22厘米、宽 12.7厘米、高 11.5厘米的汉代绿釉烤炉,细细观赏,这个不大的烤炉上还架着两串知了,共八只知了被依次穿在签子上,鲜活地展现了两千多年前汉代吃货烤知了的情景。

  翻阅史料,我们不难发现,西周时期,知了就已经是菜单上的美味了。《庄子·达生》中曾讲述孔子在去楚国的路上,看到一个驼背的老人用长竿子粘知了的故事,庄子以此故事强调做事专心致志的重要性。《吕氏春秋》中介绍了捕知了的方法,夜晚在树下燃起火堆,再晃动树木,蝉受惊后就会像飞蛾一样扑向火中,《吕氏春秋》以知了扑火比喻人主明德,贤能才会归附的道理。

  如今,我国很多地区还保留烤知了这道特殊的菜肴,而在汉代,这蝉可真的是为了解馋的。因为当时的百姓,吃不起牛羊肉这类“大餐”,就只好选择肉质鲜美、蛋白质丰富的蝉来打打牙祭。

  正所谓,品尝美食,品味文化,这就是中国人自古讲究的饮食之道。一件件精美的器物,不仅是一个时代的记录,也是中国饮食文化的一个缩影。

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(责任编辑:齐泽垚)
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