唐代16种名酒中唯一的葡萄酒,还是太原府进贡的珍品

《唐国史补》与“乾和葡萄”

2017-06-07 10:35 来源:山西日报 作者:赵晓峰 姚春敏
  唐代山西归河东道。唐穆宗长庆年间,李肇所著《唐国史补》记录了当时的16种地方名酒,其中就有“河东之乾和葡萄”。2002年《中国历史文物》发表葛承雍教授《崔莺莺与唐蒲州粟特移民踪迹》一文,认为“乾和”乃当时在河东的西域酿酒师所用突厥语“QARAN”的音译,指“盛酒用的皮囊”,“乾和葡萄”就是葡萄酒。随后,郝光岭、苏振兴、付晓青、刘树琪、赵小明等学者先后发表论文,提及唐代河东乾和葡萄是当时16种名酒中唯一的葡萄酒,乾和葡萄因而成为太原府进贡的珍品。董飞所著《中华酒典》也注明“从《唐国史补》‘河东之乾和葡萄’可知,唐代河东(今山西省)一带酿制的乾和葡萄酒最负盛名”。
  2007年10月,河南社会科学院研究员陈习刚参加德国美因兹大学《中国与德国葡萄酒文化研究》国际研讨会,把“乾和葡萄酒”观点从国内传播到欧洲。现在,一些媒体和企业在葡萄酒营销宣传时声称,“经国家文物局《文物》月刊主编葛承雍教授考证,‘乾和’亦契合了中国传统文化中‘乾乃天,乾和寓意天地人和’的思想,‘河东乾和’可谓中国葡萄酒品牌文化之源,是最能代表中国传统文化特色的葡萄酒品牌。”
  然而,早在唐宋时期,就已有人认为“乾和葡萄”是两种酒。在唐代的文书和一些诗词里就多次提及乾和酒。如敦煌文书有“酒为茶曰:阿你不闻道,剂酒乾和,博锦博罗……玉酒琼浆,仙人杯觞……”的记载。唐人李玫也有“乾和五酘,虽上清醍醐,计不加此味也”的感叹。由此推断,当时“乾和”酒比一般酒(包括葡萄酒)的酒精含量高,其味道醇厚、品质超群,故深受饮者喜爱。宋代窦苹在其所撰《酒谱》中明确记载有“河东乾和、葡萄”,表明他的“两种名酒论”观点。与窦苹同为宋代官员的朱肱也认定“唐时汾州有乾酿”。元代宋伯仁亦肯定了“汾州乾和酒”。至清代,人们对乾和的认定就更为清晰。清代雍正版《山西通志》卷四十七《物产》记载“乾和 桃博 宋竇革酒譜酒之名最古於今不廢唐人言酒之美者有河東乾和蒲東桃博”,人们通过词语间隔的方式,把“乾和、桃博”作为具有重要影响力的两种物产记录在官方文献之中。
  20世纪90年代后,有学者经过研究,开始认可“乾和葡萄”为两种酒的观点。山东社会科学院研究员王赛时认为,“唐代山西的酿酒业又有新的发展。河东地区酿制出一种新型的乾和酒,闻名于大江南北。”山西省社会科学院研究员杨茂林判定,“唐代河东地区的名酒,据李肇的《唐国史补》记载……除乾和、葡萄酒外,山西名酒还有桑落酒、汾清、竹叶酒等。”
  事实上,宋代朱肱在其《北山酒经》里已经从技术层面解释了“乾和”:“著水無多少拌和黍麥以匀爲度張籍詩酿酒爱乾和即今人不入定酒也晉人謂之乾榨酒大抵用水随其湯[去聲]黍之大小斟酌之若酘多水寬亦不妨要之米力胜於麴麴力勝於水即善矣。”
  朱肱不但提出唐代河东有“乾和”酒,还指明了“乾和”是黍麦酿制的酒而非葡萄酒,并且进一步说明“乾和”酿制过程注重水少米多曲多,以便促使酒曲更好发力,酿出好酒。朱肱从配料和酿造工艺方面佐证了河东地区“乾和”粮食酿制酒是存在的。
  其实,早在南北朝时期,人们酿酒时就开始考量水、米、曲的比例关系。根据制醪时所用水或粥的量多少,制成醪,呈半流动或流态的较多,一般叫制醪,属浓醪发酵;不呈流动状态的一般叫醅,属于固态发酵;《齐民要术》中记载的“黍米酎法、穄米酎法”也是最早固态发酵的完整记载。
  在古代酿酒过程中,人们将粮食蒸熟后投入酒曲时,为了便于发酵还要加水,这就降低了酒的度数,损害了口感,而好酒的标准是“味道醇厚浓度高”。白酒蒸馏技术萌芽于宋,完善于元,发展于明清。唐代人尚未掌握制作白酒所必需的蒸馏提纯工艺,为改善酒的口感,就尝试多次发酵和不加水等手段,努力提高酒精含量,增强酒的醇度。故有“不加水干酢的酒醇厚味美,受到人们喜爱。干酢当时被视为珍品。”一说。中唐时期,被称为“张王乐府”的著名诗人张籍曾言:“酿酒爱乾和”,说的还是酒里不加水。可见,唐时河东确有“乾和”名酒。
  包启安先生认为,在晋代河东地区就有“干和”酒,而且干和酒的工艺与《齐民要术》中记载的“黍米酎法、穄米酎法”原理是一致的。
  成勇先生认为,当地人在“汾清”酒基础上实现两项划时代的工艺突破,其中之一就是“发明了‘干和’酿造工艺”,他从酿酒工艺和技术层面论证了历史上,河东确有一种粮食“干和”佳酿,且在当地得到传承与发展。
  从一些史料和研究文章看,“乾酢”“干酢”“乾和”“干和”都曾出现,表达的意思却大致相同,就是酿酒过程减少用水,提高酒精浓度。水少为干。显然,“乾”和“干”表达着相同的字义。
  据清代陈昌治刻本《说文解字》卷十四介绍:乾,上出也。从乙。乙,物之达也。倝声。囗,籒文乾。渠焉切。又,古寒切。在其刻本中明确了“乾”的字音为“gàn”。
  清代段玉裁注《说文解字》进一步深化对“乾”字音、义的认识。乾,上出也。此乾字之本义也。自有文字以后,乃用为卦名。而孔子释之曰,健也。健之义生於上出。上出为乾。下注则为湿。故乾与湿相对。俗别其音。古无是也。在肯定“乾”音为“gàn”的同时,又从字义上说明“故乾与湿相对”,更进一步确定了“乾”即为“干”。
  《康熙字典》对“乾”的解释:乾〔古文〕漧《唐韵》《集韵》《韵会》《正韵》渠焉切,音虔。易卦名。《程颐曰》以形体谓之天,以性情谓之乾。《本义》乾,健也。《释名》乾,进也。行不息也。
  又《唐韵》古寒切《集韵》《韵会》《正韵》居寒切,音干。燥也。《诗·王风》中谷有蓷,暵其乾矣。《左传·僖公十五年》庆郑曰:“张脉偾兴,外彊中乾。”
  又乾侯,地名。言其水常竭也。今广平府成安县,即其地。《说文解字》作乾。
  又桑乾,河名。即湿水。《水经注》湿水,出鴈门隂馆县东北,过代郡桑乾县南,又东过涿鹿县北,又东南出山过广阳蓟县北。
  又乾没。《史记·张汤传》始为小吏乾没。注:言掩取货利,没为己有,如水尽涸也。
  又叶经天切,音坚。韩愈诗:“亹亹新叶大,珑珑晚花乾。青天高寥寥,两蝶飞翩翩。”注:乾,花色不润也。
  在解读“乾”字时,不同版本字典、注都认为,“乾”在读“gàn”音时,有干渴、干涸、干燥、干涩之意,缺水不湿润而表现为干。“干”是“乾”的简体字,表述同一个意思。因此,我们可以断定,“河东之乾和葡萄”中的“乾和”就是“干和”,专指不加水的酿造酒。由此可见,“蒲州乾和葡萄酒的‘乾和’二字是突厥语‘盛酒皮囊’译音”的观点应该值得商榷。
  需要说明的是,人们之所以对“乾和葡萄”理解出现分歧,还在于唐代河东地区盛产的葡萄酒也十分有名,唐代的陇右、河东是葡萄酒生产的两大区域,其中河东地区的并州、蒲州汾阴、绛州龙门是主产区。虽然河东是传统粮食酿酒技术的主要起源地之一,但唐时河东葡萄酒酿造技术主要还是内迁的西域胡人掌控着。在他们的帮助下,并州地区生产的葡萄酒在唐代名声渐起,成为地方向中央的贡品。据《唐六典》记载:“贡此酒者为太原。”《新唐书》卷三九《地理志三》介绍太原府太原郡的贡品中就有葡萄酒。
  由于河东葡萄酒名气较大,所以窦苹才会在《酒谱》中对《唐国史补》名酒记载进行合理注释,在“乾和”与“桃博”之间加上地名,用“河東乾和蒲東桃博”,以此把河东两种名酒清晰地标示出来。
  综上所述,唐代河东地区名酒除桑落酒、竹叶酒、葡萄酒外,还应当有乾和酒。
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(责任编辑:李延宁)
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