京城满汉饽饽的传说

2017-12-28 11:30 来源:北京日报 作者:张鹏

    “用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕……”看了这一段,您有何感想?大多数人肯定会说,这些点心别说吃,连见都没见过。没错儿,这些便是百十年间在京城名噪一时,却最终消失的满汉饽饽。幸好,它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中,我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。
  成千上万张“饽饽桌子”
  听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿,他外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家,儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀,尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。
  王老还记得,小时候,走在京城大街上,常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”,闻到那香甜的味道,便走不动道儿了。“清代因满人主政,饽饽业便以满汉两族而分类,一类是满式饽饽,一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见;汉式点心的大略分类是大八件和小八件,一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”
  王老提到,旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽,几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”,就是摆放满式饽饽的桌子,上面摆放铜盘若干,铜盘内码放满式饽饽,每层10盘,每盘20块,多则码至9层,一堂算来一千八百余块,是宴席中的头翘。还有摆到更多层,直到顶棚的,那饽饽就难计其数了。有时,一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子,一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。
  童叟无欺的饽饽铺
  王老回忆,当时京城的饽饽铺名家甚多,在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内,不必说街头巷尾的著名满汉饽饽铺,家家精心制作,绝无偷工减料,就是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。
  如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下。另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,直到“文革”才关张歇业,其饽饽质量保持得无可挑剔,技艺精绝,至今令人记忆犹新。王老说,上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺,当时有客人大清早就到前门外的店门口排队,还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化,自来红酥脆干香,萨其马香甜滋润,在北京城内难有能出其右者。
  除了饽饽铺,还有当时的庄馆,即八大楼和八大堂,也制作各类满汉饽饽。王老的父亲王殿臣曾是致美楼的名厨,尤其善做各类满汉饽饽。“致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名,父亲所做的翻毛月饼名闻京城,还有如今早已无处寻觅的提浆月饼,也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在,还能吃到他们所制的饽饽点心,仍是旧味无疑。”
  那些再难寻觅的美味
  说起当年的饽饽,王老就像打开了记忆的闸门:“年后,便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……北京严格按时令制作销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多,适合不同人群的需要,包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传,如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家厂铺,也难生产出原汁原味的此类饽饽了。”
  例如王老父亲拿手的“提浆月饼”,其制作工艺极其复杂,面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水,然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面,月饼之外观还用颜料上色,五色缤纷、流光溢彩。如今不但技艺失传,材料也难寻了。
  王老提到,北京还有一种油糕名为“见风消”,元明时期便很流行。它比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,便可炸成两层焦脆内里柔软的油皮,入口即化。那样一大块大油糕不知不觉中便在口中消失,似乎见风就没了。
  “那些年吃过的美味点心,如今不见风便消失了。”王老慨叹。如今他的一大愿望是,凭着自己的记忆和父兄留下的菜谱秘方恢复这些失传的点心,到时京城的吃货们就有福了。

 

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(责任编辑:刘远舰)
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