万建中:中国饮食活动中的美学基因

2018-02-27 16:30 来源:《广西民族学院学报.哲社版》 作者:万建中

The Aesthetic Gene in Chinese Dietetic Activities WAN Jian-zhong (Beijing Normal University,Beijing 100875,China)

 

  内容提要:从审美人类学的角度,对中国传统饮食活动中的文化意蕴作了全面的审视。揭示了中国饮食对味道的追求,是产生原始美意识的直接动因;而古典美学中“和”之美学范畴,也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上的。中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征,这对古典美学也产生了难以磨灭的深层次的影响。

  This article deals with the cultural connotation of Chinese traditional dietetic activities in the aesthetic anthropological perspective and exposes the primitive aesthetic motivation in Chinese dietetic activities which are characterized by their social utilitarianism and exert profound influence to classic aesthetics.

  关键词:中国饮食/味觉/审美感受/调和/乐礼相济/Chinese dietetics/taste/aesthetic appreciation/unison/harmony of manners and rites

 

  美国加州州立大学吴森教授曾说:“哲学研究的对象,是人类经验(广义的经验,和狭义专指感官经验的不同)的全部。‘饮食男女,人之大欲存焉’。饮食烹调和男女关系是人类经验的重要部分,为什么研究哲学的人总对这些经验避而不谈呢?”[1](P1)吴森教授的这段话肯定了从饮食活动入手,研究和审视哲学(当然也包括美学)的可能性和必要性。鉴于中国是一个“烹饪王国”,饮食在中国文化中具有特殊地位,中国饮食活动对中国古典美学的重要影响,就成为颇具历史意义和理论价值的课题。

  一、美意识的起源及“味”的美学范畴

  中国人最初的美意识起源于“甘”——味觉的感受性。从人类审美意识的历史发展来看,最初对与实用功利和道德上的善不同的美的感受,是和味所引起的感官上的快适分不开的。尽管味觉的快感只是生理层面反应,在后世不再被归入严格意义的美感之内,但在开始时却同人类审美意识的发展密切相关。事实上,美之原始概念就是嘉味。《吕氏春秋·本味》提及的美的事物,都是指优质食物,可见美的本义,是指饮食中的色味鲜美。

  我们还可从“美”字字源上证实这一点。如德文的"Gesch mak"一词,既有审美、鉴赏的含义,也有口味、味道的含义。英文的"taste"一词也是如此。中国的“美”字,最初是象征头戴羊形装饰的“大人”,同巫术图腾有直接关系,虽然其含义同后世所说的“美”有关,但所指的是在图腾乐舞或图腾巫术中头戴羊形装饰的祭司或酋长。后世比较纯粹意义上的“美”的含义,已脱离了图腾巫术,而同味觉的快感相连了。依据《说文》,“美”字从“羊”从“大”,就是说,它是由“羊”和“大”二字组合而成的,它的本义是“甘”(《说文》羊部)。又据段玉裁的说法,“甘”字本来一般是作为所谓五味(甘、辛、酸、苦、咸)中的一味,表示口中有“甜”的味道。然而在这里不是这一意义,它与“甘”、“辛”等无关,主要是意味着适合人们的口味(关于“甘”字,《说文》甘部说是“从口含一”,其意是“美”)。所谓“羊大”两字组合创造了“美”字,这是美字的本义(《说文》美字,段注)。换言之,按照段氏的解释,“美”从“羊”从“大”,本义并不是指对那样的羊的姿态和外观的感受性,而是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的,是表达“甘”这样的味觉美的感受性。在《说文》以外的文献中,谈到饮食的味道,“美”字也常常在“甘”的意义上使用。例如,“”的后起字、“甘”的本字“香”也训“美”。[2](P120)此外,旨、甜等这类从“甘”或从“舌”的字,也都以“美”训(《说文》甘部,旨、甜字,段注)。这些事实,都是“美”与“羊”、“甘”相联系的明证。由上可知,中国人最初的美意识,就起源于“肥羊肉的味甘”。这种古代人们的味觉的感受性,表明美的概念最初是以实体作为表述对象的。

  羊之大者肥美,是我们祖先选择食物原料经验的一个结晶,不久,“美”字便从表达肥羊肉“甘”这种本来的、特殊的意义中解放出来,而用于更普遍更广泛的范围。《淮南子·说林训》有“梨、桔、枣、栗不同味而皆调于口(注云:调,适)”。只要某种饮食的味“甘”,不问这种饮食的种类、性质如何,它的“甘”味都可以用“美”字表达,或者把“甘”饮食的名称,附以“美”训。而所谓饮食的“甘”、“美”,说的就是肉体官能的体验,是指食物含在口中(因为“甘”字的写法本来就是表示口中含物之状),引起口舌的快感,从而给心以喜悦、快乐的感受。“美”的本意是“甘”,或者说是“甘”的引申意。

  美感肇始于味觉,这是因为味觉快感已包含了美感的萌芽,显示了美感所具有的一些不同于科学认识或道德判断的重要特征。李泽厚认为:“从人类审美意识的发展史上看,味觉的感受起着重要作用,因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征(直觉性、超功利性、个人爱好的差异性)。而一般对色和声的感受,却常常易夹杂着许多非审美的因素,如单纯的理智的认识,功利的考虑,等等。”[3](P85)除此之外,从心理学方面讲,我们以为味觉是一种复合感觉,它不仅包括酸、咸、甜、苦四种感觉,而且联系着嗅觉、温度觉和对于食物质地的肤觉。古代烹饪大师伊尹论烹饪时说:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”(《吕氏春秋·本味》)。这里,饮食中的味就作为通感而成为审美过程中“实不可言”的微妙快感。从味觉的诸上特点看,古典美学从饮食活动中升华生成,并不是一件令人吃惊的事情。

  耐人寻味的是西方古典美学诞生之初,也与饮食活动发生一定关系,但那不是一种影响与被影响的关系,而是一种否定与被否定的关系。利普曼及康德都把由嗅、味、触三觉所引起的官能快感美,视作为动物的感觉而被贬斥在(艺术的)美的领域之外。我们还不会忘记柏拉图的名言:“如果说味和香不仅愉快,而且美,人人都会拿我们做笑柄”(《文艺对话集》)。[4](P31)有趣的是,中国人却不会拿这话“做笑柄”,中国古典美学恰恰是在肯定饮食活动的基础上产生的。

  之所以有这种差异,当然是因为中西方古代饮食活动自身的基本特质、价值观念乃至历史功能各有不同。西方古代的饮食基本上是为吃而吃,文化意义甚少,当然不能从中直接酝酿产生古典美学思想。没有超越,没有否定,就不会有美学思想的产生。中国则不然,在古代饮食活动中,文化意义要远远超出于生物性的“吃”本身。因此在其自身已经潜在地含蕴了大量的审美文化的因素,这就使得古典美学思想有可能直接从古代饮食活动中酝酿产生。

  味不同于饱,所谓“味”,是中国饮食活动的一个独特概念。正像于民指出的:古人“对味的重视不是偶然的,在欲求中,美味和美声、美色并列一起,且作为三者的代表而出现,也是合乎一定历史条件的。它是古代生产力和认识水平低下的产物,是我国君主专制下特有的政治和认识的一种表现形式”。[5](P45)烹调意在饮食,但饮食原意只是旨在维持生命的营养问题。“味”的凸出,使饮食的意义发生了本质的变化,具有了超出功利欲望满足以及非理性思考的特征,从而深刻地从饮食走向艺术,从维持生存走向审美观照。

  在中国古典美学中首先把饮食活动中的“味”推广、深化,提高到古典美学深层结构中的,是老子。“道之出口,淡乎其无味,视之不足见,听之不足闻,用之不足既”;“为无为,事无事,味无味”(《老子》第十三章)。在这里,“味”已经不是饮食的“五味”之味,味觉快感之味,而是一种纯粹的审美享受。“味”也由此而成为美学范踌,尽管其美学规定尚未全面展开。此后,东汉王充曾用“美味”比喻“尧舜之典”、“孔墨之籍”;似“大羹必有淡味”比喻“辩言必有所屈,通文必有所黜”。也曾指出:“文必丽以好,言必辩以巧。言可于耳,则事味于心”(《论衡》)。西晋陆机在《文赋》中,第一次直接把“味”这一概念引入文学理论,“或清虚以婉约,或除烦而去滥,阙太羹之巡味,同朱弦之清泛。虽一唱而三叹,固既雅而不艳”。提出了文学作品应该具有一种“遗味”,也就是美感力量。《文赋》又云:“每除繁而去滥,厥大羹之遗为味”。齐梁时代的刘勰及南北朝后期的钟嵘,对“味”的美学规定作了充分展开。简言之,是朝向两个方面,其一是指作品本身的审美属性,如“余味日新”,“味飘飘而轻举”,“吟咏滋味”,“志隐而味深”(刘勰《文心雕龙》);“五言居文辞之要,是众作之有滋味者也”,“淡乎寡味”(钟嵘《诗品序》)。其二是指审美主体的感受性。如“清典可味”、“味之必厌”(刘勰《文心雕龙》);“味之者无极”,“味人娓娓不倦”(钟嵘《诗品寺》)。迄乎晚唐,则在“味”的美感内涵和特质诸方面全面开掘。司空图也主张“辨于味而后可以言诗也”,但却是“咸酸之外”的“味外之旨”(司空图《与李生论诗书》)。对此,元人揭曼硕写道:“司空图教人学诗须识味外味……要见语少意多,句穷篇尽,目中恍然别有一境界。而其妙者,意外生意,境外生境,风味之美,悠然甘辛酸咸之表,使人千载隽永,常在颊舌”(揭曼硕《诗法正宗》)。“味”从此达到最高的审美境界。

  中国饮食素来反对厚味,主张淡味。老子把这条饮食真味标准挪用于审美标准。“淡乎其无味”,并不是否定一切美感,而只是提倡一种特殊的美感,一种平淡的趣味。“为无为,事无事,味无味”,正如“无为”是一种“为”,“无味”也是一种“味”,而且是最佳的味。王弼注:“以恬淡为味”。老子自己也用过“恬淡”这个词,所谓“恬淡为上,胜而不美”(《老子》第三十一章)。在老子看来,“道”是最真实、最美的境界,对“道”的体味和观照也就是对最高的、最真实的、最美的境界的体味和观照。然而,“道”是“视之不足见,听之不足闻”的,它需要进行观照和体味,才能领略和把握其意蕴。老子认为,“道”是一种“无味”之味,而“无味”之味却是一种至味,“恬淡”是“道”的本质特征。这样,“味无味”就是体味、观照“道”的本质特征和深刻意蕴,体味观照美的最高境界,以获得最大的美感享受。

  在先秦诸子百家中,与老子的美食思想相近的为墨子。墨子提出了“以节用为美”、“食必常饱,然后求美”的饮食观,认为对厚味美味的追求必然会劳民伤财,有百害而无一利(《墨子·非乐》)。只不过老子是偏向于从哲学、心理学的角度来反对厚味,而墨子则是从社会政治角度来提倡淡味。墨子也并不否认饮食活动中的审美感受,只是反对当时社会出现的饮食生活与审美活动中的紊乱状态。

  李耳和墨翟的这一命题,直接启示和影响了魏晋南北朝之后的文艺家和文艺理论批评家们。南北朝刘宋时期的宗炳在画论中,晋代陶潜、唐代王维在创作中,唐末司空图在文论中,以及宋代梅尧臣、苏轼在创作中,都继承和发展了老子及墨子的这种思想,从而在中国美学史上形成了一种特殊的审美趣味和风格——“平淡”。这种在美学史上影响很大的审美趣味和风格,最早就是渊源于饮食活动中的淡味观念。

查看余下全文
(责任编辑:李秀伟)
更多学术内容,请关注 www.cssn.cn
';?> ';?>